Nugarinės kepsniai – tai tikras malonumas mėsos mėgėjams, tačiau jų paruošimas reikalauja ne tik kokybiškos mėsos, bet ir žinių apie kepimo būdus, temperatūrą bei prieskonius. Profesionalūs virtuvės šefai teigia, kad tobulas kepsnys prasideda nuo kruopštaus pasiruošimo, tinkamo kepimo laiko bei poilsio po kaitinimo. Šiame straipsnyje sužinosite, kaip žingsnis po žingsnio iškepti sultingą, aromatingą ir burnoje tirpstantį nugarinės kepsnį, kurį įvertins ne tik šeima, bet ir išrankiausi svečiai.
Pasiruošimas kepimui
Pirmasis žingsnis į tobulą kepsnį – tinkamai paruošta mėsa. Nugarinė turėtų būti šviežia, lygaus paviršiaus ir be pernelyg daug riebalų sluoksnių. Jei įmanoma, rinkitės brandintą mėsą – tai garantuos sodresnį skonį ir minkštesnę tekstūrą.
Mėsos paruošimas prieš kepimą
- Išimkite mėsą iš šaldytuvo bent 30–40 minučių prieš kepimą, kad ji pasiektų kambario temperatūrą. Taip ji keps tolygiau.
- Pašalinkite per didelius riebalų gabalėlius, bet palikite ploną sluoksnį – jis padės išlaikyti sultis.
- Pagal skonį įtrinkite mėsą druska, pipirais ir mėgstamais prieskoniais. Kai kurie šefai rekomenduoja druską berti tik prieš kepimą, kad mėsa neišskirtų per daug sulčių.
- Jei norite ypatingo rezultato, prieš kepimą palaikykite mėsą marinatuose, pagamintuose iš alyvuogių aliejaus, žolelių ir česnako.
Kepimo būdai ir temperatūra
Nugarinės kepsnį galima kepti keptuvėje, orkaitėje arba ant grotelių. Kiekvienas būdas suteikia savitą skonį ir tekstūrą, tačiau svarbiausia – stebėti temperatūrą, kad mėsa neišdžiūtų.
Kepimas keptuvėje
Norint pasiekti tobulą plutelę, naudokite ketaus ar storadugnę keptuvę. Įkaitinkite ją iki labai aukštos temperatūros ir kepkite po 2–3 minutes iš kiekvienos pusės, kol susiformuos ruda pluta. Tada sumažinkite kaitrą ir kepkite, kol mėsa pasieks norimą vidinę temperatūrą: 54–57 °C vidutiniam kepimumui arba 60–65 °C gerai iškeptai.
Kepimas orkaitėje
Jei norite vienodo iškepimo, galite naudoti dvigubą būdą – pirmiausia trumpai apskrudinkite keptuvėje, tada dėkite į 180 °C orkaitę. Kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio – paprastai 10–15 minučių yra pakankamas. Nepamirškite naudoti termometro, nes jis leis išvengti spėlionių.
Kepimas ant grotelių
Kepimas ant grotelių suteikia dūmo aromatą ir išskirtinį skonį. Rekomenduojama naudoti gerai įkaitusias groteles ir vengti per stiprios liepsnos. Kepsnį galima pasukti po pusės kepimo laiko 45 laipsnių kampu – taip susidarys gražus grotelių raštas. Kepkite tol, kol vidinė temperatūra pasieks norimą lygį.
Pailsinimo svarba
Vienas iš dažniausiai pamirštamų, bet itin svarbių etapų – poilsio laikas. Vos iškepusi mėsa turi pailsėti bent 5–10 minučių, kad sultys tolygiai pasiskirstytų. Jei kepsnį perpjausite iškart, sultys ištekės, ir mėsa taps sausesnė. Geriausia kepsnį uždengti aliuminio folija ir leisti jam pailsėti šiltoje vietoje.
Patiekimo idėjos
Nugarinės kepsnys puikiai dera su daugybe garnyrų. Profesionalai dažnai rekomenduoja pasirinkti paprastus, bet skonį papildančius priedus.
- Daržovės orkaitėje: morkos, cukinijos, paprikos ir svogūnai, apšlakstyti alyvuogių aliejumi.
- Bulvių košė: klasikinė ar su sviestu ir grietinėle.
- Žalios salotos: su citrinų sultimis ir šiek tiek alyvuogių aliejaus, kad suteiktų gaivumo.
Skonio balansavimas
Kad skonis būtų harmoningas, derinkite kepsnį su rūgštoku padažu – pavyzdžiui, raudono vyno ar granatų redukcija. Ji subalansuos mėsos riebalumą ir padės išryškinti aromatus.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Kaip atpažinti, ar nugarinė yra tinkamos kokybės?
Kokybiška nugarinė turi būti švelnios rausvos spalvos, elastinga, be stipraus kvapo. Jei mėsa atrodo pilkšva arba kieta – verčiau jos nesirinkti.
Ar verta naudoti marinatus?
Marinavimas padeda suminkštinti mėsą ir suteikia papildomų aromatų. Rekomenduojama naudoti rūgšties komponentą (pvz., citrinos sultis ar actą) bei aliejų, kuris padeda prieskoniams įsigerti giliau.
Kiek laiko reikia kepti kepsnį, kad jis išliktų sultingas?
Vidutinio storio kepsniui (apie 2,5 cm) kepimo laikas paprastai svyruoja nuo 8 iki 12 minučių, priklausomai nuo temperatūros ir norimo iškepimo lygio. Svarbiausia – neperkepti, todėl naudokite termometrą.
Kaip pasiekti gražią plutelę ant kepsnio?
Norint gauti traškią plutelę, mėsa turi būti sausa prieš dedant į keptuvę ar ant grotelių. Nenaudokite per daug aliejaus ir neužklokite kepsnio per dideliu kiekiu prieskonių prieš pat kepimą. Stiprus karštis ir sausas paviršius – sėkmės garantas.
Kuriuo momentu geriausia berti druską?
Dalis šefų druską beria prieš kepimą, kita dalis – po. Jei norite išlaikyti daugiau sulčių, druską užberkite pabaigoje. Tačiau prieš kepimą pabarstykite, jei siekiate stipresnio skonio.
Ekspertų patarimai dėl tobulos tekstūros
Norint, kad nugarinė būtų ne tik skani, bet ir tobulos tekstūros, svarbu atsižvelgti į kelis profesionalų patarimus:
- Leiskite mėsai atsipalaiduoti kambario temperatūroje prieš kepimą – šaltas paviršius neleis tinkamai apskrusti.
- Neverskite kepsnio per dažnai – pakanka jį pasukti vos vieną kartą.
- Jei kepate kelis kepsnius, tarp jų palikite tarpelius – perduokite orui cirkuliuoti tolygiai.
- Kiekvienas kepsnio gabalas turi savo ritmą – klausykitės čirškėjimo. Kai garsas susilpnėja, metas versti arba nuimti nuo ugnies.
Vadovaudamiesi šiais patarimais, lengvai iškepsite nugarinę taip, kaip tai darytų profesionalai – sultingą, minkštą ir kupiną skonio, kuris neabejotinai pavergs kiekvieną ragautoją.
