Tradicinė lietuviška virtuvė neįsivaizduojama be bulvinių patiekalų, o bulvių plokštainis, meiliai vadinamas kugeliu, neabejotinai užima garbingą vietą ant mūsų stalo. Nors daugelis yra pripratę prie klasikinio varianto su rūkytais lašinukais, kiaulės ausimis ar riebiais spirgučiais, šiuolaikinė virtuvė diktuoja naujas taisykles ir skonių derinius. Vienas iš labiausiai pasiteisinusių ir visų šeimos narių pamėgtų receptų yra kugelis su vištiena. Tai patiekalas, kuris sujungia senąsias tradicijas su švelnesniu, lengvesniu skoniu, todėl puikiai tinka sočiai, bet neapsunkinančiai vakarienei. Toks variantas ypač patinka vaikams, kurie neretai raukosi pamatę spirgučius, bei tiems, kurie ieško liesesnės alternatyvos klasikiniam receptui, tačiau nenori aukoti patiekalo sultingumo ir purumo.
Kodėl vištiena yra geriausias pasirinkimas šiuolaikiniam kugeliui?
Daugelį metų kugelis buvo laikomas sunkiu, „vyrišku” maistu, skirtu sunkius darbus dirbantiems žmonėms. Tačiau pakeitus kiaulieną į vištieną, šis patiekalas įgauna visiškai kitokį charakterį. Vištiena, ypač šlaunelių mėsa, suteikia plokštainiui reikiamo drėgnumo, tačiau nepaverčia jo pernelyg riebiu.
Be to, vištienos baltymai yra lengviau virškinami, todėl po tokios vakarienės nesijausite apsunkę. Kitas svarbus aspektas – paruošimo greitis ir paprastumas. Vištieną lengva marinuoti, ji greitai iškepa ir puikiai sugeria bulvių bei prieskonių aromatus, suformuodama harmoningą skonių paletę. Tai idealus būdas įtraukti daugiau paukštienos į racioną tiems, kuriems pabodo įprasti vištienos kepsniai ar troškiniai.
Tinkamiausių bulvių pasirinkimas – pusė sėkmės
Kad ir koks geras būtų receptas, jei pasirinksite netinkamas bulves, rezultatas gali nuvilti. Kugelio kokybė tiesiogiai priklauso nuo krakmolo kiekio bulvėse. Štai ką būtina žinoti renkantis daržoves:
- Krakmolingos veislės: Geriausiam rezultatui rinkitės vėlyvųjų veislių bulves (pavyzdžiui, „Vineta”, „Laura”). Jose yra daug krakmolo, kuris kepimo metu suriša masę, todėl kugelis tampa tvirtas, bet tuo pačiu ir purus.
- Venkite šviežių bulvių: Ankstyvosios, jaunos bulvės turi labai daug vandens ir mažai krakmolo. Iš jų keptas plokštainis dažnai būna „glitus”, vandeningas ir sunkiai iškepa iki galo.
- Spalva: Geltonos spalvos bulvės dažniausiai suteikia gražesnę spalvą galutiniam patiekalui nei baltosios, kurios kepdamos gali papilkėti, jei nebus tinkamai apdorotos.
Vištienos paruošimo paslaptys: kaip išvengti sausumo
Didžiausia klaida, kurią daro pradedantieji kulinarai, gamindami kugelį su vištiena – netinkamas mėsos paruošimas. Tiesiog įmesti žalią vištienos krūtinėlę į tarkius nėra geriausia idėja, nes ilgo kepimo metu krūtinėlė gali išsausėti. Štai keli patarimai, kaip paruošti mėsą:
- Rinkitės šlaunelių mėsą: Vištienos šlaunelių mėsa (be kaulo ir odos) yra riebesnė ir sultingesnė už krūtinėlę. Kepant orkaitėje aukštoje temperatūroje, ji išlieka minkšta.
- Marinuokite iš anksto: Supjaustykite vištieną nedideliais gabalėliais ir bent 30 minučių pamarinuokite su druska, pipirais, česnaku ir žiupsneliu mairūno. Mairūnas – tai prieskonis, kuris idealiai dera tiek su bulvėmis, tiek su paukštiena.
- Lengvas apkepimas (nebūtina, bet rekomenduotina): Jei norite dar intensyvesnio skonio, vištienos gabalėlius galite trumpai apkepinti keptuvėje su trupučiu sviesto, kol jie lengvai apskrus, bet viduje liks žali. Tai „užrakins” mėsos sultis.
Tobulo kugelio su vištiena receptas
Šis receptas skirtas didelei šeimai arba kompanijai, kepant standartinėje orkaitės skardoje arba dideliame keraminiame inde.
Jums reikės:
- 2,5 kg bulvių (nuskustų)
- 500–600 g vištienos šlaunelių mėsos
- 2 didelių svogūnų (vienas į tarkius, kitas – apkepimui su vištiena)
- 300 ml riebaus pieno arba grietinėlės (būtina plikymui)
- 3 kiaušinių
- druskos, juodųjų pipirų pagal skonį
- 1 šaukštelio džiovinto mairūno
- 2–3 skiltelių česnako
- šiek tiek aliejaus arba taukų skardai ištepti
- grietinės patiekimui
Gaminimo eiga:
1. Vištienos paruošimas: Vištieną supjaustykite 2–3 cm dydžio gabalėliais. Keptuvėje įkaitinkite šlakelį aliejaus, suberkite smulkintą vieną svogūną ir pakepinkite, kol taps skaidrus. Tuomet sudėkite vištieną, įspauskite česnaką, pagardinkite druska, pipirais ir mairūnu. Kepkite apie 5–7 minutes, kol mėsa pabals. Atidėkite į šalį.
2. Bulvių tarkavimas: Bulves ir likusį žalią svogūną sutarkuokite bulvių tarkavimo mašina (arba smulkia tarka). Svogūnas neleidžia tarkiams greitai patamsėti. Jei masė atrodo labai skysta (priklausomai nuo bulvių), galite nupilti šiek tiek susidariusio skysčio, bet ne per daug, kad kugelis nebūtų sausas.
3. Pieno plikymas – svarbiausias žingsnis: Puode užkaitinkite pieną arba grietinėlę beveik iki virimo. Karštą pieną po truputį pilkite į bulvių tarkius ir nuolat maišykite. Šis procesas, vadinamas plikymu, yra esminis: jis nupliko bulvę, todėl kugelis tampa baltesnis, puresnis ir „burnoje tirpstantis”, o ne guminis.
4. Masės sujungimas: Į plikytus tarkius įmuškite kiaušinius, įberkite dar šiek tiek druskos (nepamirškite, kad bulvės „mėgsta” druską), gerai išmaišykite. Tuomet įmaišykite paruoštą vištieną su visais išsiskyrusiais riebalais iš keptuvės.
5. Kepimas: Orkaitę įkaitinkite iki 200°C. Kepimo formą gausiai ištepkite aliejumi arba taukais. Supilkite masę į formą – sluoksnis neturėtų būti storesnis nei 4–5 cm, kad tolygiai iškeptų. Dėkite į orkaitę. Kepkite apie 1 valandą – 1 valandą 15 minučių. Jei viršus pradeda per greitai skrusti, pridenkite folija, o likus 15 minučių iki pabaigos ją nuimkite, kad susidarytų traški plutelė.
Kaip išgauti tą ypatingą „burnoje tirpstantį” efektą?
Daugelis klausia, kodėl restorane ar pas močiutę kugelis būna toks minkštas, o namuose kartais gaunasi kietas ar pilkas. Paslaptis slypi keliuose niuansuose, kuriuos verta įsidėmėti.
Pirmiausia, tai jau minėtas karšto pieno pylimas. Tai pakeičia bulvių krakmolo struktūrą dar prieš kepimą. Antra paslaptis – riebalai. Bulvės yra sausa daržovė, todėl joms reikia riebalų, kad suminkštėtų. Nors naudojame vištieną, kuri yra liesesnė, nedidelis kiekis sviesto ar riebios grietinėlės tarkiuose padarys stebuklus tekstūrai.
Trečias aspektas – kiaušinių plakimas. Nors recepte nurodyta kiaušinius tiesiog įmušti, jei norite ypatingo purumo, kiaušinių baltymus galite išplakti atskirai iki standžių putų ir atsargiai įmaišyti į masę pačioje pabaigoje. Tai suteiks kugeliui suflė konsistencijos lengvumo.
Dažniausiai daromos klaidos ir kaip jų išvengti
Net ir patyrusioms šeimininkėms pasitaiko nesėkmių. Štai keletas problemų ir jų sprendimo būdų:
- Kugelis pamėlynavo arba papilkėjo: Tai oksidacijos procesas. Kad to išvengtumėte, į tarkius būtinai įtarkuokite svogūną arba įmeskite vitamino C tabletę (sutrintą). Taip pat svarbu greitai užplikyti masę karštu pienu.
- Viduje neiškepė, o viršus dega: Jūsų orkaitės temperatūra per aukšta. Sumažinkite temperatūrą iki 180°C ir kepkite ilgiau, uždengę folija.
- Kugelis per sausas: Tikriausiai nupylėte per daug skysčio nuo tarkių arba neįdėjote pakankamai riebalų (pieno/grietinėlės/aliejaus). Taip pat tai gali nutikti, jei kepimo forma per plati ir sluoksnis labai plonas.
Skaniausi padažai prie vištienos kugelio
Nors kugelis su vištiena jau savaime yra turtingo skonio, tinkamas padažas gali pakylėti patiekalą į naują lygį. Pamirškite paprastą grietinę – išbandykite šiuos derinius:
Grybų padažas: Miško grybai arba pievagrybiai, pakepinti su svogūnais ir troškinti grietinėlėje, yra klasikinis ir bene geriausias pasirinkimas. Grybų aromatas puikiai papildo vištieną.
Varškės ir žalumynų padažas: Sumaišykite riebią varškę su grietine, įspauskite česnako, įberkite daug smulkintų krapų ir svogūnų laiškų. Tai suteiks gaivumo kontrastą karštam patiekalui.
Sviesto ir grietinės „kastinys”: Ištirpinkite sviestą, sumaišykite jį su grietine ir pakaitinkite (bet neužvirkite), įberkite druskos ir pipirų. Tai paprasta, bet labai skanu.
Dažniausiai užduodami klausimai (D.U.K.)
Ar galima kugelį pasiruošti iš vakaro ir kepti ryte?
Nerekomenduojama palikti žalių bulvių tarkių per naktį, net ir šaldytuve. Bulvės oksiduosis, taps tamsios, o skystis atsiskirs nuo tirščių, todėl nukentės tiek vaizdas, tiek skonis. Geriausia tarkuoti ir kepti iš karto.
Ar galima šaldyti iškeptą kugelį?
Nors techniškai šaldyti galima, atšildytas bulvių plokštainis praranda savo tekstūrą – jis tampa vandeningas ir kietokas. Geriau kugelį laikyti šaldytuve ir suvartoti per 2–3 dienas.
Kuo pakeisti pieną, jei netoleruoju laktozės?
Galite naudoti augalinį pieną (geriausia neutralaus skonio, pvz., avižų ar sojų) arba tiesiog karštą vištienos sultinį. Sultinys suteiks papildomo skonio, tačiau kugelis gali būti ne toks baltas.
Ar galima naudoti virtą vištieną?
Taip, tai puikus būdas sunaudoti virtos vištienos likučius nuo sultinio virimo. Tiesiog suplėšykite mėsą gabalėliais ir įmaišykite į tarkius. Tokiu atveju mėsos papildomai kepinti nereikia.
Ką daryti su likučiais: kugelio atgimimas kitą dieną
Daugeliui gurmanų kugelis kitą dieną yra net skanesnis nei ką tik iškeptas. Atvėsęs plokštainis sutvirtėja, todėl jį lengva pjaustyti gražiais gabalėliais. Populiariausias būdas jį pašildyti – supjaustyti stačiakampiais gabalėliais ir apkepinti keptuvėje su sviestu ant vidutinės ugnies. Kepkite, kol iš abiejų pusių susidarys traški, auksinė plutelė, o vidus gerai įšils.
Tokie kepti kugelio gabalėliai puikiai tinka pusryčiams ar pietums. Juos galima patiekti tiesiog su grietine arba, jei norite kažko įdomesnio, su keptais kiaušiniais (kiaušinienė šalia) ar netgi lengvomis daržovių salotomis. Tai universalus patiekalas, kuris džiugina savo paprastumu, sotumu ir namų jaukumu, o vištienos priedas paverčia jį visaverčiu, baltymų turinčiu valgiu visai šeimai.
