Kai kalbame apie jaukius, sočius ir visą šeimą suburiančius pietus, plovas neabejotinai užima vieną pirmųjų vietų populiariausių patiekalų sąraše. Tai maistas, kuris kvepia namais, jaukumu ir rūpesčiu. Tačiau daugelis pradedančiųjų (ir net patyrusių) kulinarų dažnai susiduria su viena ir ta pačia problema: vietoje byraus, aromatingo, kiekvieną ryžio grūdelį atskiriančio patiekalo, puode gaunasi tiesiog skani ryžių košė su mėsa. Nors skonis gali būti geras, tekstūra yra tai, kas atskiria tikrą plovą nuo paprasto troškinio. Gera žinia ta, kad išvirti tobulą, byrų plovą su kiauliena nėra raketų mokslas – tai tiesiog teisingos technikos, tinkamų produktų ir keleto svarbių taisyklių laikymasis. Šiame straipsnyje pasidalinsime paslaptimis, kurios garantuos sėkmę jau pirmuoju bandymu, ir jūsų virtuvėje pakvips tikrais Rytų prieskoniais.
Tinkamų ryžių pasirinkimas – pusė darbo
Viena didžiausių klaidų, kurią daro gaminantys plovą, yra netinkamas ryžių pasirinkimas arba neteisingas jų paruošimas. Jei naudosite paprastus apvaliagrūdžius ryžius, skirtus košėms ar sušiams, kad ir kaip stengtumėtės, greičiausiai gausite lipnią masę. Plovui reikalingi ryžiai, turintys mažiau krakmolo arba specialiai apdoroti.
Geriausi pasirinkimai pradedantiesiems:
- Plikyti (Parboiled) ryžiai: Tai saugiausias variantas tiems, kurie plovą gamina pirmą kartą. Šie ryžiai jau yra apdoroti garais, todėl verdant jie puikiai išlaiko formą, nesulimpa ir sugeria daug sultinio bei riebalų.
- Basmati ryžiai: Nors tai ilgagrūdžiai ryžiai, jie yra trapūs ir greitai išverda. Naudojant Basmati, plovas bus lengvesnis, puresnis, tačiau reikia atidžiai stebėti vandens kiekį, kad jų nepervirtumėte.
- Devzira ryžiai: Tai autentiški, Uzbekistane populiarūs ryžiai, skirti būtent plovui. Jie yra rausvos spalvos, sunkūs ir sugeria neįtikėtinai daug skonio. Tačiau juos rasti Lietuvoje sunkiau ir jie reikalauja ilgesnio mirkymo bei specifinių įgūdžių.
Nesvarbu, kokius ryžius pasirinksite, svarbiausia taisyklė – plovimas. Ryžius būtina plauti šaltu vandeniu tol, kol nuo jų bėgantis vanduo taps visiškai skaidrus. Tai gali pareikalauti 5–7 perplovimų. Taip nuplaunamas paviršinis krakmolas, kuris ir yra pagrindinis „ryžių košės“ kaltininkas. Nuplautus ryžius rekomenduojama užpilti šiltu vandeniu ir palikti mirkti, kol gaminsite mėsą ir daržoves.
Mėsa: kodėl kiaulienos sprandinė yra geriausias pasirinkimas?
Nors tradicinis plovas gaminamas su aviena, lietuviškai virtuvei artimesnė ir dažniau pasirenkama yra kiauliena. Ji greičiau iškepa, yra minkštesnė ir neturi specifinio kvapo, kuris ne visiems patinka. Tačiau ne bet koks kiaulienos gabalas tiks tobulam plovui.
Rekomenduojame rinktis kiaulienos sprandinę. Ši mėsos dalis turi tobulą raumens ir riebalų santykį. Gaminimo metu riebalai tirpsta, suteikdami ryžiams sultingumo ir skonio, o pati mėsa išlieka minkšta ir neperdžiūsta, net jei gaminimo procesas užtrunka ilgiau.
Jei pasirinksite kiaulienos kumpį ar nugarinę, rizikuojate, kad mėsa bus sausa ir kietoka. Nugarinė yra per liesa ilgam troškinimui riebaluose, o kumpis dažnai reikalauja ilgesnio laiko, kad taptų minkštas. Mėsą pjaustykite ne per smulkiai – maždaug 3×3 cm kubeliais. Per maži gabalėliai išdžius, o didesni išsaugos sultingumą viduje.
Daržovės ir prieskoniai: kas yra „Zirvak“?
Plovo pagrindas, vadinamas Zirvak, yra mėsos, svogūnų, morkų ir prieskonių troškinys, kuriame vėliau virs ryžiai. Nuo Zirvako paruošimo priklauso visas patiekalo skonis ir spalva.
Svarbiausi momentai ruošiant daržoves:
- Morkos: Jų turi būti daug. Klasikinė taisyklė sako, kad mėsos, ryžių ir morkų svoris turėtų būti apylygis (pvz., po 500 g). Jokiu būdu netarkuokite morkų burokine tarka! Tai dažna klaida. Tarkuotos morkos troškinant ištirpsta ir paverčia plovą koše. Morkas būtina pjaustyti peiliu stambesniais šiaudeliais.
- Svogūnai: Jie suteikia plovui ne tik skonį, bet ir auksinę spalvą. Kuo labiau apkepsite svogūnus (ne sudeginsite, bet karamelizuosite iki tamsaus aukso), tuo gražesnės spalvos bus ryžiai.
- Prieskoniai: Trys pagrindiniai plovo prieskoniai yra druska, pipirai ir, svarbiausia, kuminas (zira). Be kumino plovas praranda savo autentišką charakterį. Taip pat rekomenduojama įdėti raugerškio uogų (suteikia rūgštelės, kuri neutralizuoja riebumą) ir ciberžolės arba šafrano dėl spalvos.
- Česnakas: Tradiciškai į plovą dedamos ne skiltelės, o nuplautos, bet nenuluptos visos česnako galvutės. Jos troškinasi kartu su ryžiais ir tampa tarsi minkštu kremu, kurį vėliau galima išspausti ant ryžių.
Gaminimo indas: ar būtinas kazanas?
Idealiausias indas plovui yra ketaus kazanas storu dugnu ir sienelėmis. Ketaus savybė tolygiai paskirstyti ir ilgai išlaikyti šilumą yra kritiškai svarbi ryžių brinkimui. Tačiau jei neturite kazano, tai nereiškia, kad negalite pagaminti puikaus plovo.
Puikiai tiks:
- Gili ketaus keptuvė.
- „Dutch oven“ tipo puodas (storasienis emaliuotas špižinis puodas).
- Nerūdijančio plieno puodas storu dugnu (nors jame morkos ir mėsa gali greičiau svilti, jei neprižiūrėsite ugnies).
Venkite plonų aliuminių puodų ar keptuvių, nes jose temperatūra šokinėja, o ryžiai prie dugno svyla, kai viršuje dar būna žali.
Išsamus byraus plovo receptas žingsnis po žingsnio
Šis receptas skirtas 4–6 asmenų šeimai. Jums prireiks maždaug 1,5 valandos, tačiau aktyvaus darbo bus tik apie 30–40 minučių.
Ingredientai:
- 500 g kiaulienos sprandinės
- 500 g plikytų arba Basmati ryžių
- 400–500 g morkų
- 2–3 dideli svogūnai
- 100–150 ml aliejaus (saulėgrąžų arba rapsų)
- 2 sveikos česnako galvutės
- 1 a.š. kumino (grūdeliais arba malto)
- 1 a.š. raugerškio uogų (nebūtina, bet rekomenduojama)
- Druskos, juodųjų pipirų pagal skonį
- Vandens
Gaminimo eiga:
1. Paruošimas: Ryžius gerai perplaukite šaltu vandeniu ir užmerkite šiltame vandenyje. Mėsą supjaustykite 3 cm kubeliais. Morkas supjaustykite šiaudeliais, svogūnus – pusžiedžiais ar kubeliais.
2. Kepimas (Mėsa): Įkaitinkite puodą ar kazaną su aliejumi. Aliejus turi būti labai karštas. Dėkite mėsą. Nekraukite visos iškart, jei puodas mažas, kad neatvėstų aliejus – mėsa turi kepti, o ne troškintis savo sultyse. Apkepkite mėsą iki rudumo.
3. Daržovės: Į apkeptą mėsą suberkite svogūnus. Kepkite maišydami, kol jie taps auksiniai. Tada suberkite morkas. Kepkite viską kartu dar apie 5–7 minutes, kol morkos suminkštės ir pakvips.
4. Zirvako virimas: Įpilkite karšto vandens tiek, kad apsemtų mėsą ir daržoves. Suberkite prieskonius (kuminą, pipirus, raugerškį) ir druską. Druskos dėkite šiek tiek daugiau nei atrodo reikėtų – ryžiai vėliau ją sugers. Įstatykite nuplautas česnako galvutes. Sumažinkite ugnį ir leiskite troškintis atidengus apie 15–20 minučių. Tai ir yra Zirvak.
5. Ryžių dėjimas: Išimkite česnakus (laikinai). Nuo išmirkusių ryžių nupilkite vandenį. Atsargiai, lygiai paskirstydami, suberkite ryžius ant mėsos ir daržovių viršaus. Svarbu: jokiu būdu nemaišykite! Ryžiai turi gulėti sluoksniu ant viršaus.
6. Vanduo: Atsargiai, per šaukštą ar mentelę (kad nesuardytumėte ryžių sluoksnio), pilkite karštą vandenį. Vanduo turi apsemti ryžius maždaug 1,5–2 cm (apie piršto storį).
7. Virimas: Padidinkite ugnį, kad vanduo užvirtų. Kai vanduo nugaruos nuo paviršiaus ir ryžiai pasimatys, sumažinkite ugnį iki minimalios. Įspauskite česnako galvutes atgal į ryžius.
8. Brinkimas: Uždenkite dangtį sandariai. Jei dangtis nesandarus, galite uždėti švarų virtuvinį rankšluostį ir tada uždengti dangčiu. Troškinkite ant pačios mažiausios ugnies apie 20 minučių.
9. Pabaiga: Išjunkite ugnį. Nenuimkite dangčio! Leiskite plovui pastovėti dar bent 15–20 minučių. Tik tada atidenkite, atsargiai išmaišykite (keldami nuo dugno į viršų) ir patiekite.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Norint užtikrinti, kad jūsų plovas pavyktų idealiai, atsakome į dažniausiai kylančius klausimus gaminimo proceso metu.
Ar galima plovą maišyti gaminimo eigoje?
Griežtai ne. Kol ryžiai verda ir brinksta, maišyti negalima. Maišant pažeidžiama ryžių struktūra, išsiskiria krakmolas, ir patiekalas tampa koše. Maišyti galima tik pačioje pabaigoje, kai plovas jau išviręs ir pastovėjęs, prieš patiekiant į lėkštes.
Kodėl mano plovas gavosi lipnus?
Tam gali būti kelios priežastys: 1) blogai nuplauti ryžiai (palikta per daug krakmolo); 2) panaudoti netinkami ryžiai (pvz., skirti košėms); 3) įpilta per daug vandens; 4) per dažnai atidarinėjote dangtį virimo metu.
Ar galima naudoti vištieną vietoje kiaulienos?
Taip, galima. Plovas su vištiena bus liesesnis ir pagaminamas greičiau. Naudokite vištienos šlaunelių mėsą (be kaulo ir odos), nes krūtinėlė gali būti per sausa. Gaminimo laikas Zirvakui sutrumpės perpus.
Ką daryti, jei vanduo nugaravo, o ryžiai dar kieti?
Jei matote, kad vandens nebėra, o paragavus viršutinį ryžį jis vis dar kietas, padarykite ryžių sluoksnyje keletą duobučių iki pat dugno (kotu ar šaukšto rankena). Į tas duobutes įpilkite po šlakelį karšto vandens, vėl sandariai uždenkite ir dar pakaitinkite ant minimalios ugnies.
Plovą lydintys garnyrai ir gėrimai
Byrus plovas yra sotus ir riebus patiekalas, todėl jam reikalinga gaiva ir lengvumas iš šono. Lietuviškame kontekste prie plovo idealiai tinka rauginti agurkai, kurie savo rūgštele padeda virškinimui. Tačiau, norint priartėti prie rytietiškų tradicijų, rekomenduojama pasigaminti labai paprastas salotas, vadinamas Achichuk arba Shakarob.
Tai pomidorų ir svogūnų salotos. Pomidorus reikia supjaustyti labai plonomis skiltelėmis, o svogūnus – plonyčiais pusžiedžiais (svogūnus galima trumpai pamirkyti šaltame vandenyje arba apšlakstyti actu). Viską sumaišykite, įberkite druskos ir šiek tiek juodųjų pipirų. Jokių aliejų ar grietinės! Pomidorų sultys susimaišys su svogūnais ir sukurs tobulą padažą.
Taip pat prie plovo puikiai tinka žolelių arbata (ypač žalioji), kuri padeda skrandžiui susidoroti su riebesniu maistu. Venkite gerti labai šaltus gėrimus iškart po valgio, nes tai apsunkina riebalų virškinimą. Tinkamai paruoštas plovas su kiauliena taps jūsų šeimos savaitgalio tradicija, kurios lauks visi – nuo mažiausio iki didžiausio.
