Šviežių kepinių aromatas namuose sukuria nepakartojamą jaukumo jausmą, tačiau daugelis mūsų vengia juos gaminti bijodami ilgo ir sudėtingo tešlos minkymo proceso. Sluoksniuota tešla – tai vienas kaprizingiausių konditerijos gaminių, kurio gamyba reikalauja ne tik specifinių žinių, bet ir daug laiko, nuolatinio kočiojimo bei šaldymo ciklų. Laimei, šiuolaikinė maisto pramonė mums padovanojo tikrą išsigelbėjimą – kokybišką šaldytą sluoksniuotą tešlą. Tai tarsi balta drobė kulinarijos menininkui: turėdami vos vieną pakuotę šaldiklyje, per pusvalandį galite sukurti tiek prabangius desertus, tiek sočius užkandžius netikėtiems svečiams. Svarbiausia – žinoti keletą esminių taisyklių, kaip su šiuo produktu elgtis, kad rezultatas neprimintų guminio blyno, o būtų traškus, auksinis ir tiesiog tirptų burnoje.
Mielinė ar bemielė: kurią tešlą pasirinkti savo kepiniams?
Prieš pradedant planuoti receptus, būtina suprasti esminį skirtumą tarp dviejų pagrindinių šaldytos sluoksniuotos tešlos rūšių, kurias rasite parduotuvių šaldytuvuose. Nors iš pažiūros pakuotės atrodo vienodai, galutinis rezultatas skirsis drastiškai.
Bemielė sluoksniuota tešla yra klasika. Ji gaminama naudojant tik miltus, vandenį, druską ir riebalus (sviestą arba margariną). Kepimo metu tarp sluoksnių esantys riebalai tirpsta, o vanduo garuoja, taip „išpūsdamas“ tešlą į viršų. Šio tipo tešla pasižymi ypatingu traškumu, ji yra sausesnė ir turi daugiau sluoksnių. Ji idealiai tinka:
- „Napoleono“ torto lakštams;
- Traškiems sūrio sausainiams ir lazdelėms;
- Užkandžiams su drėgnais įdarais (nes tešla geriau išlaiko formą);
- Vamzdeliams su kremu.
Mielinė sluoksniuota tešla, kaip sufleruoja pavadinimas, savo sudėtyje turi mielių. Kepimo metu ji kyla ne tik dėl garų, bet ir dėl mielių veiklos. Rezultatas – minkštesni, puresni kepiniai, kurie savo tekstūra šiek tiek primena bandeles, tačiau išlaiko sluoksniavimąsi. Rinkitės šią tešlą, jei gaminate:
- Kruasanus (prancūziškus ragelius);
- Bandeles su uogienėmis ar varške;
- Picos suktinukus;
- Minkštus pyragus su mėsos įdaru.
Tešlos paruošimo menas: klaidos, kurios sugadina viską
Net ir geriausia tešla gali virsti nesėkme, jei bus netinkamai atšildyta ar paruošta. Dažniausia klaida – skubėjimas. Jei bandysite atšildyti tešlą mikrobangų krosnelėje, riebalai ištirps anksčiau nei tešla suminkštės, ir sluoksniai susilies į vientisą masę. Kepinys neiškils.
Geriausias būdas – lėtas atšildymas šaldytuve. Išimkite pakuotę iš kameros ir padėkite į šaldytuvą likus 4–5 valandoms iki gaminimo arba tiesiog palikite per naktį. Jei labai skubate, atšildykite kambario temperatūroje, bet jokiu būdu nelaikykite tiesioginiuose saulės spinduliuose ar prie radiatoriaus. Tešla turi tapti lanksti, bet išlikti šalta. Sluoksniuotos tešlos priešas yra šiluma – jei riebalai pradeda tirpti ant stalo, kepinys nebus traškus.
Gurmaniški užkandžiai: nuo sūrio lazdelių iki „Velingtono“ kąsnelių
Sūrūs kepiniai iš sluoksniuotos tešlos yra neatsiejama vakarėlių ir šeimos susibūrimų dalis. Štai keletas idėjų, kurios reikalauja minimalių pastangų, bet atrodo įspūdingai.
Traškios sūrio ir kumpio spiralės
Tai vienas greičiausių receptų. Iškočiokite tešlos lakštą (geriau bemielį), lengvai patepkite jį garstyčiomis arba pomidorų padažu. Išdėliokite plonai pjaustytą kumpį ir gausiai apibarstykite tarkuotu kietuoju sūriu. Susukite tešlą į volelį ir supjaustykite 1–2 cm storio griežinėliais. Kepkite, kol sūris išsilydys ir taps auksinis. Paslaptis – prieš kepant aptepti kiaušinio plakiniu ir pabarstyti sezamo sėklomis.
Mini pyragėliai su lašiša ir špinatais
Supjaustykite tešlą kvadratais. Į vidurį dėkite įdarą: smulkintus šviežius špinatus, sumaišytus su rikotos sūriu, šlakeliu citrinos sulčių ir druska. Ant viršaus uždėkite gabalėlį rūkytos ar žalios lašišos. Suimkite kvadrato kampus į viršų ir suspauskite, suformuodami „vokelį“. Tai prabangus užkandis, tinkantis net šventiniam stalui.
Saldus pasaulis: desertai per 20 minučių
Kai norisi ko nors saldaus, o laiko gaminti sudėtingus tortus nėra, sluoksniuota tešla yra nepakeičiama. Saldūs kepiniai geriausiai pavyksta iš mielinės sluoksniuotos tešlos, nes ji suteikia daugiau tūrio ir minkštumo.
Greitieji „Portugalijos“ pyragėliai
Nors tikrieji Pastel de Nata reikalauja specifinės tešlos, puikią imitaciją galite sukurti ir namuose. Supjaustykite tešlą apskritimais ir įklokite į keksiukų formeles. Įdarykite paprastu plikytu kremu (pienas, tryniai, cukrus, krakmolas) ir kepkite labai aukštoje temperatūroje, kol viršus karamelizuosis ir atsiras tamsių dėmių. Pabarstykite cinamonu.
Obuolių žiedai tešloje
Tai vizualiai stulbinantis, bet labai paprastas desertas. Obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite 1 cm storio žiedais (su skylute viduryje). Tešlą supjaustykite ilgomis 1–2 cm pločio juostelėmis. Kiekvieną obuolio žiedą apvyniokite tešlos juostele, lyg bintuotumėte. Aptepkite kiaušiniu, apibarstykite cukrumi su cinamonu ir kepkite. Obuolys viduje iškepa ir tampa minkštas, o tešla – traški.
Kepimo paslaptys: temperatūra ir drėgmė
Daugelis nusivilia kepiniais, nes orkaitė buvo netinkamai paruošta. Sluoksniuotai tešlai reikia terminio šoko. Ką tai reiškia? Orkaitė privalo būti įkaitinta iki 200–220 °C (priklausomai nuo orkaitės tipo ir režimo). Tik aukštoje temperatūroje tešloje esantis vanduo staigiai virsta garais ir iškelia sluoksnius, kol riebalai nespėjo išbėgti.
Dar keletas techninių niuansų:
- Šalta skarda: Nedėkite paruoštų kepinių ant karštos skardos. Tai pradės tirpdyti sviestą dar nepasiekus orkaitės.
- Drėgmė: Sluoksniuota tešla mėgsta drėgmę. Prieš šaudami skardą į orkaitę, galite papurkšti šiek tiek vandens į orkaitės vidų (tik ne tiesiai ant kepinių, jei orkaitė be garų funkcijos). Tai padės gaminiams dar labiau iškilti.
- Pjūviai: Jei gaminate didesnį pyragą, būtinai padarykite įpjovas viršuje, kad išeitų perteklinis garas ir tešla nesuplyštų netinkamose vietose.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Gaminant su šaldyta tešla dažnai kyla įvairių neaiškumų. Atsakome į pačius populiariausius klausimus, kad jūsų kepiniai pavyktų iš pirmo karto.
-
Kodėl mano kepiniai subliuško ištraukus iš orkaitės?
Greičiausiai kepiniai dar nebuvo pilnai iškepę. Sluoksniuota tešla turi būti gerai išdžiūvusi ir auksinė. Jei ištraukėte per anksti, viduje likusi drėgmė susilpnina struktūrą, ir vėsdamas kepinys sukrenta. Taip pat tai gali nutikti, jei kepimo metu dažnai darinėjote orkaitės dureles. -
Ar galima pakartotinai užšaldyti atšildytą tešlą?
Ne, to daryti griežtai nerekomenduojama. Atšildymo metu suaktyvėja bakterijos, o pakartotinis užšaldymas sugadina tešlos struktūrą – ji praranda gebėjimą kilti ir tampa kieta. Jei atšildėte per daug, geriau iškepkite viską ir užšaldykite jau paruoštus kepinius. -
Ką daryti, kad įdaras neišbėgtų?
Naudokite tirštesnius įdarus. Jei naudojate uogas ar vandeningus vaisius, sumaišykite juos su šaukšteliu krakmolo, kuris suriš skystį. Taip pat svarbu gerai užspausti kraštus – galite tai padaryti šakute, prieš tai kraštelį patepę vandeniu ar kiaušiniu „klijavimui“. -
Kodėl tešla kepant susitraukė ir prarado formą?
Sluoksniuota tešla yra elastinga. Jei ją kočiojote ar tempėte, ji turi savybę grįžti į pradinę padėtį. Prieš pjaustydami iškočiotą tešlą, leiskite jai „pailsėti“ ant stalo apie 5–10 minučių, kad atsipalaiduotų glitimas. -
Ar būtina naudoti kepimo popierių?
Taip, tai labai rekomenduojama. Sluoksniuota tešla yra riebi, tačiau ji gali prikibti prie skardos, jei įdaras išbėgs ir karamelizuosis. Kepimo popierius užtikrina tolygų kepimą ir lengvą nuėmimą.
Laisvė eksperimentuoti kiekvieną dieną
Sluoksniuota tešla yra vienas universaliausių produktų jūsų virtuvėje, leidžiantis peržengti paprastų sumuštinių ribas be didelio vargo. Nebijokite eksperimentuoti su likučiais, kuriuos randate šaldytuve – gabalėlis sūrio, vakarykštė vištiena, pusė obuolio ar šaukštas uogienės gali tapti nuostabaus kepinio pagrindu. Svarbiausia taisyklė – dirbti su tešla vėsiai, o kepti karštai. Laikydamiesi šių paprastų principų, kaskart galėsite mėgautis profesionalios kepyklos lygio rezultatais tiesiai iš savo orkaitės. Tad traukite tešlą iš šaldiklio ir leiskite vaizduotei kurti skaniausius derinius!
