Daugelis iš mūsų užaugo namuose, kuriuose kotletų kepimas buvo neatsiejamas nuo čirškančios keptuvės, aliejaus taškymosi ir po visus namus pasklindančio specifinio riebalų kvapo. Nors tradicinis kepimo būdas keptuvėje turi savo žavesio ir sukuria traškią plutelę, jis dažnai reikalauja nuolatinio stovėjimo prie viryklės, vartymo ir didelio kiekio riebalų. Tačiau kulinarinis pasaulis nestovi vietoje, ir vis daugiau šeimininkų atranda, kad patys skaniausi, minkščiausi ir, svarbiausia, sultingiausi kotletai gimsta ne keptuvėje, o orkaitėje. Šis gaminimo būdas ne tik palengvina maisto ruošimo procesą, bet ir leidžia išgauti tekstūrą, kuri tiesiog tirpsta burnoje, o mėsa išlaiko visas savo geriausias savybes be papildomo aliejaus sluoksnio.
Kodėl orkaitė laimi prieš keptuvę?
Perėjimas nuo keptuvės prie orkaitės nėra tik mados reikalas – tai praktiškas sprendimas, turintis keletą esminių privalumų. Visų pirma, tai yra sveikata. Kepant orkaitėje, nereikia naudoti papildomų riebalų kepimui. Mėsa kepa savo sultyse, o pertekliniai riebalai, jei tokių yra, tiesiog išteka ant kepimo skardos, o ne įsigeria atgal į džiūvėsėlius. Rezultatas – lengvesnis patiekalas, mažiau apkraunantis virškinimo sistemą.
Antrasis aspektas – švara ir patogumas. Pamirškite apie riebaluose paskendusią viryklę ir aliejaus purslus ant plytelių. Kotletų kepimas orkaitėje yra „švarus“ procesas: suformuojate, sudedate į skardą, pašaunate ir pamirštate 30-40 minučių. Tuo metu galite ramiai ruošti garnyrą, tvarkytis virtuvėje ar tiesiog ilsėtis, nesibaimindami, kad kas nors prisvils, jei laiku neapversite.
Galiausiai, tai tolygus kepimas. Keptuvėje dažnai pasitaiko situacija, kai kotletų išorė jau pradeda degti, o vidus vis dar žalias. Orkaitėje karštis pasiskirsto tolygiai iš visų pusių, todėl mėsa iškepa vienodai, išlikdama sultinga viduje.
Tobulo faršo paslaptys: mėsos pasirinkimas
Net ir geriausia orkaitė neišgelbės patiekalo, jei pagrindas – faršas – bus paruoštas netinkamai. Svarbiausia taisyklė norint sultingų kotletų: nenaudokite tik liesos mėsos. Gryna jautiena ar vištienos krūtinėlė dažniausiai duoda sausą rezultatą.
Geriausia kombinacija yra maišytas faršas. Klasikinis ir laiko patikrintas pasirinkimas yra kiaulienos ir jautienos mišinys santykiu 50:50 arba 60:40 (daugiau kiaulienos). Riebalai yra tai, kas suteikia skonio ir drėgmės. Jei visgi norite gaminti iš paukštienos, rinkitės šlaunelių mėsą arba į vištienos krūtinėlės faršą įmaišykite šiek tiek tarkuoto sviesto ar riebesnės grietinės.
Taip pat verta atkreipti dėmesį į malimo rupumą. Jei turite galimybę, malkite mėsą namuose. Parduotuvinis faršas dažnai būna sumaltas į visišką „košę“, kas keičia kotleto struktūrą. Namuose maltas faršas per stambesnį sietelį suteikia daugiau tekstūros ir leidžia mėsos sultims geriau išsilaikyti viduje.
Ingredientai, kurie garantuoja minkštumą
Mėsa yra tik pradžia. Kad kotletai orkaitėje netaptų kieti kaip akmenukai, būtina naudoti tinkamus priedus („rišiklius“ ir drėkiklius). Štai keli esminiai komponentai, kurie pakeis jūsų gaminimo įpročius:
- Baltos duonos ir pieno mišinys: Tai klasika ne be priežasties. Batonas, išmirkytas piene (ne vandenyje!), suteikia faršui purumo. Pienas reaguoja su mėsos baltymais ir padaro juos švelnesnius. Nupjaukite pluteles ir naudokite tik minkštimą.
- Daržovės: Tai yra didžioji paslaptis, kurią naudoja geriausi šefai. Į faršą įtarkuokite žalią bulvę, cukiniją arba moliūgą (smulkia tarka). Kepimo metu šios daržovės išskiria vandenį, kuris garuoja mėsos viduje ir neleidžia jai išdžiūti. Skonio jos beveik nepakeičia, bet tekstūrą pagerina drastiškai.
- Svogūnai: Yra dvi mokyklos – žali arba kepinti svogūnai. Kepant orkaitėje, rekomenduojama svogūnus prieš tai lengvai pakepinti svieste. Žalias svogūnas orkaitėje ne visada spėja suminkštėti ir gali traškėti, o kepintas svogūnas suteikia karamelizuoto saldumo ir papildomos drėgmės.
- Ledinis vanduo: Jei matote, kad faršas labai kietas, įpilkite 50–100 ml ledinio vandens ir gerai išmaišykite. Mėsa sugers vandenį, ir kepant jis virs garais, kurie purens kotletą iš vidaus.
Mėsos paruošimo technika: „Mušimas“
Daugelis žmonių faršą tiesiog sumaišo šaukštu. Tai klaida. Norint, kad kotletai nesutrūkinėtų orkaitėje ir išlaikytų formą nenaudojant kiaušinių (kurie, beje, kietina mėsą), faršą reikia „išmušti“. Tai reiškia, kad paimate faršo gumulą į rankas ir metate atgal į dubenį su jėga. Kartokite tai 10–15 kartų. Šis procesas išstumia orą ir, svarbiausia, išlaisvina mėsos baltymus, kurie natūraliai „suklijuoja“ masę. Gerai išmuštas faršas bus elastingas, vientisas ir lygus.
Išsamus receptas: Klasikiniai orkaitės kotletai
Šis receptas yra bazinis, tačiau jį galima tobulinti pagal savo skonį. Vadovaudamiesi juo, visada gausite minkštą rezultatą.
Jums reikės:
- 500 g maišyto faršo (kiauliena/jautiena)
- 2 riekelių baltos duonos (be plutų)
- 100 ml pieno (duonai mirkyti)
- 1 vidutinio dydžio svogūno
- 1 nedidelės morkos arba gabalėlio cukinijos
- 1 skiltelės česnako
- 1 v.š. grietinės arba majonezo (nebūtina, bet suteikia minkštumo)
- Druskos, juodųjų pipirų, mairūno arba čiobrelių
- Džiūvėsėlių (tik apvoliojimui, nebūtina)
Gaminimo eiga:
- Duoną užpilkite pienu ir palikite 5–10 minučių, kol visiškai suminkštės. Tada ją lengvai nuspauskite (bet ne visiškai sausai) ir sutrinkite šakute.
- Svogūną supjaustykite labai smulkiais kubeliais ir pakepinkite šlakelyje aliejaus arba sviesto, kol taps skaidrūs ir minkšti. Leiskite jiems šiek tiek atvėsti.
- Į didelį dubenį dėkite faršą. Įtarkuokite morką arba cukiniją (smulkiausia tarka), sudėkite trintą česnaką, išmirkytą duoną, kepintus svogūnus ir šaukštą grietinės.
- Suberkite prieskonius. Nepasigailėkite druskos ir pipirų, nes kepant skonis sušvelnėja.
- Dabar svarbiausia dalis – minkymas. Minkykite rankomis bent 5 minutes. Pabaigoje atlikite „mušimo“ procedūrą (mėtykite faršą į dubenį), kol masė taps vientisa.
- Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Jei norite, popierių galite labai plonai patepti aliejumi.
- Drėgnomis rankomis formuokite vidutinio dydžio kotletus. Jei norite traškesnės plutelės, apvoliokite džiūvėsėliuose, bet orkaitėje skaniausi gaunasi ir be jų.
- Dėkite kotletus į skardą palikdami tarp jų bent 1 cm tarpus, kad jie nešustų, o keptų.
Kepimo temperatūra ir laikas: kaip neperkepti?
Didžiausia klaida, kurią galima padaryti kepant kotletus orkaitėje – laikyti juos ten per ilgai arba per žemoje temperatūroje. Jei temperatūra per žema (pvz., 160°C), mėsa lėtai džiūsta, kol iškepa. Jei per aukšta (220°C ir daugiau), viršus sudegs, o vidus liks žalias.
Optimali temperatūra yra 190–200°C (kaitinimas viršus-apačia, be ventiliatoriaus) arba 180°C su ventiliatoriumi. Tačiau ventiliatorius gali labiau džiovinti, tad geriau naudoti klasikinį režimą.
Kepimo laikas priklauso nuo kotletų dydžio, bet standartiniams kotletams dažniausiai užtenka 30–35 minučių. Kaip patikrinti? Paspauskite kotletą šakute – jei išbėga skaidrios sultys, jis paruoštas. Jei sultys rausvos – kepkite dar 5 minutes. Neperkepkite „dėl viso pikto“ – tai tiesiausias kelias į sausą mėsą.
Patarimas dėl padažo
Vienas iš didžiausių orkaitės privalumų – galimybė kotletus troškinti padaže. Jei norite super-sultingo varianto, po 15–20 minučių kepimo, kai kotletai jau sutvirtės, užpilkite juos mėgstamu padažu.
Tai gali būti grietinėlės ir krapų padažas, pomidorų padažas su bazilikais arba grybų padažas. Užpylus padažu, sumažinkite temperatūrą iki 170°C ir pakepkite dar 15 minučių. Tokiu būdu kotletai sugers padažo skonį ir taps neįtikėtinai minkšti.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar galima šaldyti nekeptus kotletus?
Taip, tai puikus būdas pasiruošti maisto ateičiai. Suformuokite kotletus, sudėkite juos ant pjaustymo lentelės, kad nesiliestų, ir įdėkite į šaldiklį. Kai jie sušals į „akmenukus“, perkelkite į maišelį. Kepant neatšildytų kotletų, kepimo laikas pailgėja 10–15 minučių.
Kodėl mano kotletai orkaitėje ištyžta ir praranda formą?
Greičiausiai farše buvo per daug skysčio (per daug pieno duonoje, per daug vandeningų daržovių) arba faršas nebuvo pakankamai gerai išminkytas ir „išmuštas“. Kitas variantas – per žema orkaitės temperatūra.
Ar būtina dėti kiaušinį?
Ne, kiaušinis nėra būtinas. Nors jis padeda „surišti“ masę, kiaušinio baltymas kietėdamas sutraukia mėsą, todėl kotletai gali būti kietesni. Jei gerai išminkysite faršą ir naudosite mirkytą duoną ar krakmolingą daržovę, kotletai puikiai laikysis ir be kiaušinio.
Kaip pašildyti kotletus, kad jie neišdžiūtų?
Geriausia šildyti orkaitėje, uždengus folija, įpylus šlakelį vandens arba sultinio į indą. Taip susidarys garai, kurie sušildys mėsą jos neišdžiovindami. Mikrobangų krosnelė dažnai ištraukia drėgmę iš mėsos gaminių.
Geriausi garnyrai tobulai vakarienei
Kai orkaitėje jau kepa jūsų sultingi kotletai ir namai kvepia jaukumu, belieka pasirūpinti tinkama kompanija lėkštėje. Kadangi orkaitėje kepti kotletai yra švelnesnio skonio ir mažiau riebūs nei kepti keptuvėje, jie puikiai dera su sodresniais garnyrais.
Klasikinė bulvių košė su sviestu ir pienu yra nenugalimas pasirinkimas, sukuriantis tikrą komforto maisto pojūtį. Jei norite ko nors sveikesnio, rinkitės grikius – jie puikiai sugeria mėsos sultis, jei patiekiate su padažu. Taip pat nepamirškite gaivių salotų: rauginti kopūstai žiemą arba šviežios agurkų ir pomidorų salotos su grietine vasarą subalansuos patiekalą ir suteiks reikiamo traškumo. Orkaitėje kepami kotletai atveria duris eksperimentams, tad nebijokite bandyti keptų šakniavaisių ar garuose ruoštų brokolių.
