Daugelis iš mūsų esame patyrę tą nusivylimą, kai savaitgalio pietums paruošta kiaulienos nugarinė, kuri turėjo būti vakaro žvaigždė, orkaitėje virsta sausu ir sunkiai kramtomu mėsos gabalu. Nors nugarinė yra viena populiariausių ir lengviausiai prieinamų mėsos dalių, ji taip pat yra viena liesiausių, todėl netinkamai paruošta labai greitai praranda drėgmę. Tačiau, žinant kelias pagrindines taisykles ir pasitelkus tinkamus ingredientus, galima pasiekti restoraninį rezultatą tiesiog savo virtuvėje. Šiame straipsnyje pasidalinsime ne tik konkrečiais recepto žingsniais, bet ir esminiais principais, kurie garantuos, jog jūsų kepsniai bus sultingi, minkšti ir tiesiog tirps burnoje, o šeimos nariai neabejotinai prašys pakartoti.
Kaip išsirinkti tinkamiausią nugarinę sultingam kepsniui
Sėkmė prasideda dar gerokai prieš įjungiant orkaitę – ji prasideda mėsos skyriuje. Nors gali pasirodyti, kad visi nugarinės gabalai yra vienodi, atidus žvilgsnis padės išsirinkti tą, kuris turi daugiausiai potencialo tapti sultingu patiekalu.
Pirmiausia atkreipkite dėmesį į mėsos spalvą. Kokybiška kiauliena turi būti šviesiai rožinės spalvos. Venkite mėsos, kuri yra pernelyg blyški arba turi pilkšvą atspalvį – tai gali rodyti, kad mėsa nėra šviežia arba buvo netinkamai laikoma. Taip pat labai svarbu, kad mėsa nebūtų „plaukiojanti“ skysčiuose pakuotėje; perteklinė drėgmė pakuotėje dažnai reiškia prastesnę mėsos kokybę.
Antrasis kriterijus – riebalinis sluoksnis. Nugarinė yra liesa mėsa, tačiau šiek tiek matomų riebalų gyslelių (marmuringumo) mėsos viduje arba plonas riebalų sluoksnis išorėje yra didelis privalumas. Kepimo metu šie riebalai tirpsta, drėkinda raumenį iš vidaus ir suteikia jam minkštumo bei skonio. Jei perkate nugarinę su išoriniu riebalų sluoksniu, nenupjaukite jo viso prieš kepimą – geriau tai padaryti lėkštėje, jei norisi liesiau, nes kepant jis veikia kaip apsauginis barjeras.
Marinavimo magija: minkštumo paslaptis
Viena didžiausių klaidų – bandymas kepti nugarinę be jokio paruošimo arba tik pabarščius druska prieš pat šauvanti į orkaitę. Norint, kad kepsniai būtų sultingi, jiems būtinas marinatas arba bent jau ilgesnis pagulėjimas prieskoniuose. Marinatas atlieka dvi funkcijas: suteikia skonį ir keičia mėsos tekstūrą.
Efektyviam marinatui reikalingi trys pagrindiniai komponentai:
- Rūgštis: Citrinos sultys, obuolių actas, kefyras arba garstyčios. Rūgštis padeda suardyti kietas mėsos skaidulas, todėl ji tampa minkštesnė. Tačiau svarbu nepersistengti – per ilgai (pavyzdžiui, 24 valandas) stiprioje rūgštyje laikyta mėsa gali tapti pernelyg biri.
- Riebalai: Kokybiškas aliejus (alyvuogių, rapsų) padeda pernešti prieskonių aromatus į mėsos vidų ir sukuria apsauginę plėvelę kepimo metu.
- Prieskoniai: Česnakas, čiobreliai, rozmarinai, rūkyta paprika, juodieji pipirai. Druską geriausia dėti likus nedaug laiko iki kepimo arba į patį marinatą, jei mėsa marinuosis trumpiau nei 2 valandas.
Jei neturite daug laiko, išbandykite „mechaninį“ marinavimą. Kepsnius šiek tiek pamuškkite mėsos muštuku. Tai ne tik suplonina kepsnį, kad jis keptų tolygiau, bet ir fiziškai suardo jungiamuosius audinius. Tik būkite atsargūs – nugarinė yra švelni mėsa, tad nereikia jos mušti taip stipriai, kaip jautienos; pakanka švelnių smūgių, kad mėsa taptų lankstesnė.
Kepimo temperatūra ir laikas: kaip neperdžiovinti
Orkaitės nustatymas yra kritinis momentas. Dažnas įsitikinimas, kad kiaulieną reikia kepti labai ilgai ir aukštoje temperatūroje „dėl saugumo“, yra atgyvenęs ir dažniausiai lemia sausą mėsą. Šiuolaikinė kiauliena yra saugi valgyti, kai jos vidinė temperatūra pasiekia 63–70 laipsnių Celsijaus (priklausomai nuo to, ar mėgstate visiškai iškeptą, ar šiek tiek rausvą vidų).
Optimali orkaitės temperatūra nugarinės kepsniams yra 180–190 laipsnių (naudojant viršus-apačia režimą). Jei kepsnius kepate su priedais (sūrio, svogūnų „kepurėlėmis“), kepimo laikas paprastai svyruoja nuo 25 iki 35 minučių, priklausomai nuo kepsnio storio. Svarbiausia taisyklė – nepalikti mėsos likimo valiai. Jei turite mėsos termometrą, naudokite jį.
Dar viena profesionalų paslaptis: mėsos temperatūra prieš kepimą. Niekada nedėkite šaltos mėsos tiesiai iš šaldytuvo į karštą orkaitę. Tai sukelia terminį šoką, mėsos skaidulos staigiai susitraukia ir išstumia sultis. Leiskite paruoštiems kepsniams pastovėti kambario temperatūroje bent 20–30 minučių prieš kepimą.
„Kailinių“ metodas: receptas, kurį pamils visi
Vienas geriausių būdų užtikrinti nugarinės sultingumą orkaitėje – sukurti jai „kailinius“ arba „kepurėlę“. Tai papildomas ingredientų sluoksnis ant mėsos viršaus, kuris neleidžia drėgmei išgaruoti ir tuo pačiu metu praturtina patiekalą skoniais. Šis metodas ypač mėgstamas šeimose, nes primena prancūziško stiliaus kepsnius, tačiau yra paprasčiau paruošiamas.
Reikalingi ingredientai:
- 1 kg kiaulienos nugarinės
- 2 dideli svogūnai
- 200 g puskiečio sūrio (fermentinio arba mocarelos)
- 3–4 šaukštai majonezo (galima keisti riebia grietine su garstyčiomis)
- Druska, pipirai, mėgstami prieskoniai kiaulienai
- Šlakelis aliejaus skardos patepimui
Gaminimo eiga:
- Mėsos paruošimas: Supjaustykite nugarinę maždaug 1,5 cm storio griežinėliais. Kiekvieną gabalėlį lengvai pamuškite muštuku iš abiejų pusių. Įtrinkite druska, pipirais ir prieskoniais. Palikite pastovėti bent 30 minučių.
- Priedų ruošimas: Svogūnus supjaustykite plonais pusžiedžiais arba kubeliais. Sūrį sutarkuokite stambia tarka.
- Sluoksniavimas: Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi arba patepkite aliejumi. Išdėliokite mėsos kepsnius taip, kad jie nesiliestų vienas su kitu.
- „Kepurėlės“ formavimas: Ant kiekvieno kepsnio gausiai uždėkite pjaustytų svogūnų. Tada užtepkite ploną sluoksnį majonezo (jis neleis svogūnams sudegti ir drėkins mėsą). Galiausiai viską gausiai apibarstykite tarkuotu sūriu.
- Kepimas: Šaukite į iki 180°C įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 30–35 minutes, kol sūris gražiai išsilydys ir šiek tiek apskrus.
- Poilsis: Išėmę iš orkaitės, jokiu būdu nepjaukite mėsos iškart. Leiskite kepsniams „pailsėti“ skardoje apie 5–10 minučių. Tai leis mėsos sultims tolygiai pasiskirstyti po visą gabalėlį.
Dažniausios klaidos, kurias daro namų virėjai
Net ir turint geriausią receptą, kartais rezultatas nedžiugina. Štai kelios klaidos, kurių reikėtų vengti:
Perkrauta kepimo skarda. Jei kepsnius sudėsite pernelyg glaudžiai vieną prie kito, orkaitėje susidarys garų pirtis. Mėsa ne keps, o troškinsis savo sultyse. Nors ji bus minkšta, jai trūks skrudinto skonio, o tekstūra bus labiau virta nei kepta. Palikite bent 1-2 cm tarpus tarp kepsnių.
Mėsos badymas šakute. Tikrindami, ar mėsa iškepė, venkite ją nuolat badyti šakute. Kiekvienas dūris – tai skylė, pro kurią išteka brangios sultys. Geriau naudoti termometrą arba tiesiog perpjauti vieną kepsnį, kai manote, kad laikas baigėsi.
Per didelis karštis. Kepant aukštesnėje nei 200°C temperatūroje (nebent naudojate grilio funkciją pačioje pabaigoje sūriui apskrudinti), nugarinė greitai išdžius išorėje, o vidus dar gali būti neiškepęs. Kantrybė ir vidutinė temperatūra yra raktas į sėkmę.
D.U.K. (Dažniausiai užduodami klausimai)
Ar būtina naudoti majonezą? Kuo jį galima pakeisti?
Ne, majonezas nėra būtinas, tačiau jis puikiai sulaiko drėgmę. Sveikesnė alternatyva – tirštas graikiškas jogurtas, sumaišytas su šaukšteliu garstyčių ir mėgstamomis žolelėmis. Taip pat galima naudoti grietinę, sumaišytą su šiek tiek citrinos sulčių.
Kiek laiko galima marinuoti nugarinę?
Nugarinę geriausia marinuoti nuo 2 iki 12 valandų. Jei marinate yra daug rūgšties (acto, citrinos), nelaikykite mėsos ilgiau nei 4-6 valandas, nes pasikeis jos struktūra – ji taps pernelyg minkšta ir prarast natūralų mėsos tekstūrą.
Kaip pašildyti likusius kepsnius, kad jie neišdžiūtų?
Mikrobangų krosnelė dažnai išdžiovina mėsą. Geriausias būdas pašildyti – dėti kepsnius į kepimo indą, įpilti kelis šaukštus vandens ar sultinio, uždengti folija ir šildyti 150°C orkaitėje apie 10-15 minučių.
Ar tinka šiam receptui šaldyta mėsa?
Taip, tinka, tačiau ją būtina visiškai atitirpinti prieš gaminimą. Geriausia atitirpinti lėtai, laikant mėsą šaldytuve per naktį. Greitas atitirpinimas mikrobangų krosnelėje ar karštame vandenyje sugadins mėsos struktūrą ir ji praras daug skysčių dar prieš kepimą.
Idėjos recepto variacijoms ir garnyrams
Nugarinės kepsniai su sūrio ir svogūnų kepure yra klasika, tačiau šis receptas yra tarsi drobė jūsų kulinarinei fantazijai. Norėdami suteikti patiekalui egzotikos, po sūriu galite pakišti griežinėlį konservuoto ananaso – tai suteiks saldžiarūgštį poskonį, kuris puikiai dera su kiauliena (havajietiškas stilius). Jei mėgstate miško gėrybes, vietoje svogūnų naudokite svieste pakepintus pievagrybius ar baravykus – tai patiekalui suteiks sodrų, žiemišką aromatą.
Kalbant apie garnyrus, prie tokių sočių kepsnių geriausiai tinka lengvesni palydovai. Nors bulvių košė yra tradicinis pasirinkimas, pabandykite patiekti kepsnius su orkaitėje keptomis daržovėmis (morkomis, brokoliais, cukinijomis) arba gaiviomis kopūstų salotomis. Marinuoti agurkai ar burokėliai taip pat puikiai subalansuoja sūrio ir majonezo riebumą, suteikdami lėkštėje reikalingo rūgštelės kontrasto. Nebijokite eksperimentuoti, nes būtent detalės ir maži pakeitimai paverčia paprastą vakarienę švente visai šeimai.
