Daugelis iš mūsų dievina picą, tačiau bandymai ją išsikepti namuose dažnai baigiasi nusivylimu. Vietoje išsvajoto traškaus, lengvo ir burnoje tirpstančio pado, orkaitėje iškepa stora, duonos tekstūrą primenanti tešla. Ne paslaptis, kad geriausios Italijos picerijos naudoja specialias malkomis kūrenamas krosnis, kurios pasiekia net 500 laipsnių pagal Celsijų temperatūrą. Tačiau ar tai reiškia, kad namų sąlygomis neįmanoma išgauti tobulo traškumo? Tikrai ne. Pasitelkus tinkamas žinias, šiek tiek kantrybės ir kelias profesionalų gudrybes, jūsų namų orkaitė gali virsti tikra neapolietiškos ar romėniškos picos kepykla. Tobulo picos pado paslaptis slypi ne brangioje įrangoje, o giliame supratime apie tešlos hidrataciją, ingredientų kokybę, brandinimo laiką ir kepimo techniką.
Kiekvienas picos entuziastas anksčiau ar vėliau supranta, kad tešla yra gyvas organizmas. Jos savybes lemia net ir menkiausi pokyčiai: nuo miltų baltymingumo iki oro drėgmės jūsų virtuvėje. Norint, kad picos padas būtų plonas, tvirtas ir itin trapus, būtina išmokti suvaldyti šiuos kintamuosius. Šiame išsamiame gamybos gide aptarsime kiekvieną žingsnį, pradedant nuo kruopštaus ingredientų parinkimo, baigiant tinkamu orkaitės paruošimu. Pasiruoškite – jūsų požiūris į naminės picos gamybą pasikeis visiems laikams, o šeimos nariai bei draugai nepaliaus prašyti jūsų firminio recepto.
Svarbiausi ingredientai trapiam picos padui
Nors picos tešla reikalauja vos keturių ar penkių pagrindinių ingredientų, jų kokybė ir tikslios proporcijos nulems galutinį rezultatą. Norint išgauti traškumą, turite pamiršti paprastus, pigiausius prastos kokybės kvietinius miltus ir atidžiau pažvelgti į tai, ką tiksliai dedate į savo maišymo dubenį.
Miltų pasirinkimas
Miltai yra picos pado pamatas. Kad padas būtų trapus, bet tuo pačiu pakankamai elastingas, jums reikės miltų, turinčių aukštą baltymų kiekį.
- 00 tipo miltai: Tai tradicinis itališkas pasirinkimas, itin smulkiai malti miltai, kurie suteikia tešlai elastingumo. Tačiau namų orkaitėje, kurioje temperatūra yra žymiai žemesnė nei restorane, vien tik 00 miltų naudojimas gali lemti blyškesnį, ilgiau kepantį ir mažiau traškų padą.
- Duonos miltai (aukšto baltymingumo): Lietuviškose parduotuvėse ieškokite miltų, kurių baltymų kiekis yra ne mažesnis nei 12-14 procentų. Baltymai sumaišyti su vandeniu suformuoja tvirtą glitimo tinklą, kuris puikiai sulaiko dujas tešloje ir leidžia picos padui gražiai pakilti bei tolygiai apskrusti orkaitėje.
- Miltų mišiniai: Puikus triukas traškumui padidinti – įmaišyti šiek tiek kietųjų kviečių miltų (Semolina) į pagrindinę tešlą. Jie ne tik pagerina tekstūrą, bet ir suteikia puikų, šiek tiek riešutinį skonį.
Vanduo ir jo temperatūra
Vanduo atlieka lemiamą vaidmenį miltų hidratacijoje ir glitimo formavimesi. Trapiam padui namų sąlygomis rekomenduojama palaikyti maždaug 60-65 procentų hidrataciją (tai reiškia, kad 1 kilogramui miltų naudosite 600-650 mililitrų vandens). Jei vandens bus per daug, tešla gali tapti per minkšta ir sunkiai iškepti traškiai santykinai žemoje orkaitės temperatūroje. Vanduo turėtų būti vėsus arba kambario temperatūros, kad minkant tešla neperkaistų ir mielės nepradėtų veikti per anksti.
Mielės ir druska
Galite naudoti tiek šviežias, tiek sausas mieles, tačiau traškaus ir skanaus pado paslaptis yra mažas mielių kiekis. Vietoje to, kad tešlą kildintumėte greitai su dideliu mielių kiekiu ir gautumėte stiprų mielių kvapą, naudokite vos kelis gramus ir leiskite tešlai bręsti ilgai.
Druska yra ne tik pagrindinis skonio stipriklis. Ji lėtina mielių veiklą, padeda kontroliuoti fermentacijos greitį ir stiprina glitimo struktūrą. Visada naudokite smulkią jūros druską ir dėkite jos apie 2-3 procentus nuo miltų svorio. Tai reiškia, kad vienam kilogramui miltų reikės apie 20-30 gramų druskos.
Alyvuogių aliejus
Alyvuogių aliejus yra būtinas ingredientas kepant picą standartinėje namų orkaitėje. Kadangi namuose kepimas trunka ilgiau (apie 7-10 minučių) nei tradicinėje malkinėje krosnyje (60-90 sekundžių), tešla gali greitai išdžiūti ir tapti kieta. Aliejus apsaugo tešlą nuo per didelio išsausėjimo, suteikia pado vidui švelnumo, tuo pačiu skatindamas šilumos laidumą paviršiuje ir padėdamas padui tobulai apskrusti bei tapti itin traškiam išorėje.
Tešlos minkymo ir brandinimo technika
Sumaišyti ingredientus yra tik pusė darbo. Tikrasis magiškas procesas, kuris nulemia picos pado trapumą, tekstūrą ir skonį, vyksta minkymo ir fermentacijos, arba brandinimo, metu.
Autolizės metodas
Prieš pradedant intensyvų tešlos minkymą, verta išbandyti profesionalų naudojamą autolizės metodą. Tiesiog sumaišykite miltus su vandeniu (nededant druskos, mielių ir aliejaus) ir palikite gautą masę uždengtą pastovėti apie 30-60 minučių. Šio proceso metu miltai visiškai absorbuoja vandenį, o natūralūs miltuose esantys fermentai pradeda skaidyti krakmolą į paprastuosius cukrus, o baltymus į aminorūgštis. Tai ne tik gerokai palengvina vėlesnį minkymą, nes tešla tampa ypač elastinga, bet ir prisideda prie geresnio pado apskrudimo bei išraiškingesnio, sudėtingesnio skonio.
Šaltas fermentavimas – raktas į traškumą ir skonį
Dauguma žmonių padaro esminę klaidą – tešlą kildina kambario temperatūroje vos valandą ar dvi ir iškart imasi kepti picą. Nors pica gausis valgoma, ji neturės to ypatingo charakterio. Jei norite traškaus, lengvai virškinamo ir pilno skonio pado, privalote naudoti šalto fermentavimo techniką.
- Suminkytą ir elastingą tešlą padalinkite į vienodus, norimo dydžio rutuliukus (standartinei picai rekomenduojama apie 250 gramų).
- Sudėkite juos į sandarius plastikinius ar stiklinius indelius, kurių dugnas ir sienelės šiek tiek pateptos kokybišku alyvuogių aliejumi.
- Įdėkite indelius į šaldytuvą mažiausiai 24 valandoms. Idealu, jei galite palaukti 48 ar net 72 valandas.
Šaldytuvo aplinkoje mielės dirba labai lėtai, todėl nesusidaro dideli oro burbulai per greitai. Tuo tarpu bakterijos, esančios tešloje, ilgą laiką gamina pieno ir acto rūgštis, kurios tešlai suteikia nepaprastą kvapą ir aromatą. Dar svarbiau – krakmolas lėtai skaidomas į cukrus. Būtent šie cukrūs kepimo metu karamelizuojasi, sukurdami tamsias, apskrudusias dėmeles ir tą išsvajotą traškų paviršių, kurio neįmanoma išgauti taikant greitą kildinimą.
Kaip tinkamai suformuoti picos padą
Po ilgo brandinimo šaldytuve, tešlą būtina ištraukti likus bent 2 valandoms iki kepimo pradžios, kad ji po truputį pasiektų kambario temperatūrą. Šalta tešla bus nepaprastai kieta, sunkiai tampoma, o tempiama nuolat trauksis atgal į pradinę formą ir gali netgi suplyšti.
Griežta taisyklė trapiam padui formuoti: jokių kočėlų! Kočėlas be gailesčio išspaudžia visas tešloje fermentacijos metu susikaupusias dujas, todėl jūsų padas bus ne orinis ir lengvas, o kietas ir plokščias kaip kartonas. Picos padą privalu formuoti tik rankomis:
- Gausiai pabarstykite stalviršį Semolina (kietųjų kviečių) miltais. Jie veiks kaip maži guoliai, neleidžiantys tešlai prilipti prie paviršiaus, ir tuo pačiu įkeps į pado apačią, suteikdami nuostabų papildomą traškumą.
- Padėkite tešlos rutuliuką ant miltų ir pirštų galiukais švelniai spauskite nuo centro link kraštų, palikdami šiek tiek storesnį kraštelį (italų vadinamą cornicione), kuriame liks įkalintos dujos.
- Atsargiai paimkite tešlą ant rankų (ant krumplių) ir leiskite žemės traukai atlikti savo darbą – švelniai sukdami tempkite tešlą, kol ji taps plona, lanksti, bet vis dar nepermatoma ir be skylių.
Kepimo temperatūra ir įranga: namų orkaitės pritaikymas
Net ir pati geriausia, ilgai brandinta tešla neiškeps traškiai, jei negaus atitinkamo karščio smūgio. Namų orkaitės dažniausiai pasiekia tik 250-300 laipsnių temperatūrą, kas yra gerokai mažiau už profesionalias krosnis, todėl turime pasitelkti išradingumą ir tinkamą įrangą.
Picos akmuo arba kepimo plienas
Tai yra absoliučiai būtina investicija kiekvienam, kuris nori kepti puikias picas namuose. Standartinė skarda paprasčiausiai nesukaupia ir neperduoda pakankamai šilumos greitam ir traškiam pado iškepimui. Tuo tarpu picos akmuo (arba dar geriau, dėl didesnio tankio ir šilumos laidumo – kepimo plienas) absorbuoja didžiulį kiekį šilumos ir akimirksniu perduoda ją picos apačiai, kai tik pica ant jo uždedama. Būtent šis pradinis karščio šokas priverčia tešlą akimirksniu išsipūsti ir sukurti traškų pagrindą.
- Įkaitinimas: Picos akmenį ar plieną dėkite ant aukščiausios orkaitės lentynos, kuo arčiau viršutinių kaitinimo elementų. Įkaitinkite orkaitę maksimalioje temperatūroje mažiausiai 45-60 minučių prieš kepant pirmąją picą. Akmuo turi būti karštas kaip ugnis.
- Kepimo funkcija: Geriausia naudoti konvekciją (ventiliatorių) su apatiniu kaitinimu per visą kepimo laiką, o paskutinėmis 1-2 minutėmis įjungti maksimalaus galingumo viršutinio grilio funkciją. Tai padės išgauti gražiai apskrudusius, traškius burbulus ant picos kraštų.
- Perkėlimas į orkaitę: Naudokite medinę arba aliumininę picos ližę. Prieš dedant ant jos ištemptą tešlą, lengvai pabarstykite ližę kietųjų kviečių miltais. Svarbu visus ingredientus ant picos sudėti labai greitai, kol tešla ant ližės nespėjo sudrėkti ir prilipti.
Dažniausiai užduodami klausimai
Kodėl mano picos padas viduryje gaunasi šlapias ir minkštas?
Dažniausia šlapio ir guminio pado priežastis yra per didelis drėgnų ingredientų kiekis ant tešlos viršaus. Jei naudojate šviežią mocarelą, kuri savyje turi daug vandens, prieš dedant ant picos būtinai ją suplėšykite ir palikite ant popierinio rankšluosčio bent pusvalandžiui, kad nudžiūtų. Taip pat gali būti, kad jūsų paruoštas picos padažas yra per skystas, arba orkaitė, o ypač picos akmuo, nebuvo pakankamai ilgai įkaitinti prieš pašaunant picą.
Ar galiu picos tešlą užšaldyti vėlesniam naudojimui?
Taip, picos tešla puikiai tinka užšaldymui, ir tai nė kiek nepakenks jos kokybei, jei tai darysite teisingai. Geriausia tešlą šaldyti po pirminio suminkymo ir autolizės, suformavus rutuliukus. Kiekvieną tešlos rutuliuką lengvai patepkite aliejumi, įdėkite į atskirą sandarų šaldymo maišelį ir laikykite šaldiklyje iki trijų mėnesių. Prieš naudojimą ištraukite maišelius ir perkelkite tešlą į šaldytuvą nakčiai, kad ji lėtai atitirptų, o vėliau leiskite jai pastovėti kambario temperatūroje apie 2 valandas.
Ką daryti, jei tešla traukiasi atgal, kai bandau ją ištempti?
Jei formuojant padą tešla elgiasi kaip guminė juosta ir nuolat grįžta į pradinę, mažesnę formą, tai reiškia, kad glitimo tinklas yra per daug įtemptas ir neatsipalaidavęs. Šią problemą išspręsti labai paprasta – uždenkite tešlą apverstu dubeniu arba drėgnu rankšluosčiu ir leiskite jai ramybėje „pailsėti“ kambario temperatūroje dar 15-20 minučių. Po šio laiko glitimas visiškai atsipalaiduos ir tešla be vargo, lengvai pasiduos tempimui.
Ar būtina naudoti cukrų picos tešloje?
Tradicinėje neapolietiškoje picos tešloje, kuri kepama 500 laipsnių temperatūroje, cukrus niekada nenaudojamas, nes tokiame karštyje jis žaibiškai sudegtų ir padas apkarstų. Tačiau kepant standartinėje namų orkaitėje, kurioje temperatūra yra kur kas žemesnė ir kepimo laikas ilgesnis, nedidelis cukraus ar medaus kiekis (apie 1 arbatinis šaukštelis vienam kilogramui miltų) gali pasitarnauti kaip puikus įrankis. Cukrus pamaitins mieles ir padės tešlai greičiau, tolygiau apskrusti, išgaunant sodrią spalvą ir prisidedant prie išorinio traškumo.
Priedų balansas: mažiau yra daugiau
Iškepti tobulai traškų, ilgai brandintą picos padą reikalauja kantrybės, žinių ir pastangų, todėl būtų neatleistina klaida sugadinti visą šį sunkų darbą netinkamai parinktais ar per gausiais priedais. Tikra italų picos filosofija visada remiasi minimalizmu ir aukščiausia ingredientų kokybe. Norint, kad iškeptas padas išliktų trapus, tvirtas ir nesuglebtų nuo pat pirmo iki paskutinio kąsnio, būtina griežtai laikytis esminės taisyklės – neperkrauti picos paviršiaus jokia kaina.
Užtepdami pomidorų padažą, elkitės labai saikingai. Jums tikrai nereikia padengti tešlos storu ir sunkiu sluoksniu, užtenka vos dviejų ar trijų šaukštų, paskirstytų plonu sluoksniu taip, kad vietomis tešla netgi šiek tiek persišviestų. Naudojant kokybiškus konservuotus San Marzano pomidorus, šiek tiek sutrintus su trupučiu druskos ir ypač tyro alyvuogių aliejaus, skonis bus natūraliai intensyvus, subalansuotas ir neužgožiantis pačios tešlos, kuri čia yra pagrindinė žvaigždė.
Sūris taip pat turėtų būti naudojamas protingai ir dozuotai. Daugiau sūrio naminėje picoje tikrai nereiškia geresnio rezultato. Per didelis sūrio kiekis kepant orkaitėje tirpdamas išskiria daug riebalų ir papildomos drėgmės, kurie neišvengiamai susigeria į picos pagrindą ir paverčia jį minkštu bei guminiu. Pasirinkite kokybišką, mažai drėgmės turinčią picos mocarelą arba derinkite ją su keliais brandintais sūriais, tokiais kaip šviežiai tarkuotas parmezanas ar Pecorino Romano, kurie suteikia didžiulį umami skonį net ir mažais kiekiais, nepridedant drėgmės ir nesugadinant pado struktūros.
Galiausiai, niekada nepamirškite, kad sunkius ar ypač vandeningus priedus, tokius kaip švieži pievagrybiai, svogūnai, paprikos ar kitos daržovės, geriausia trumpai apkepti keptuvėje iš anksto. Taip iš anksto pašalinsite drėgmės perteklių, kuris ant picos orkaitėje virstų garais, virtų tešlą iš viršaus ir visiškai sugadintų visą kruopštų darbą brandinant ir formuojant jūsų tešlą. Tinkamas, negausus priedų kiekis leis karštam orui orkaitėje laisvai cirkuliuoti, lengvai pasiekti tešlos paviršių ir garantuoti tą nepakartojamą, garsų traškesį, kai pjaustysite šviežiai iškeptą picą savo namų virtuvėje. Pritaikius visus šiuos metodus, jūsų gaminama pica taps neprilygstamu kulinariniu šedevru.
