Jūros gėrybės yra tikras delikatesas, galintis bet kokią kasdienę vakarienę paversti ypatinga švente. Tarp visų vandenyno gėrybių krevetės užima ypatingą vietą – jos greitai paruošiamos, pasižymi subtiliu skoniu ir puikiai dera su daugybe skirtingų ingredientų. Tačiau net ir patyrę namų kulinarai dažnai susiduria su viena ir ta pačia frustraciją keliančia problema: vietoje sultingo, burnoje tirpstančio kąsnio lėkštėje atsiduria kietos, sunkiai kramtomos ir guminę padangą primenančios krevetės. Šis nusivylimas dažnai atbaido žmones nuo tolimesnių eksperimentų virtuvėje. Norint išvengti šios kulinarinės nesėkmės, nereikia jokių magiškų sugebėjimų ar brangios profesionalios įrangos. Viskas, ko jums reikia, tai suprasti kelis pagrindinius procesus, vykstančius terminio apdorojimo metu, ir pritaikyti laiko patikrintas profesionalių virtuvės šefų technikas. Laikantis tam tikrų taisyklių, kiekviena jūsų paruošta krevetė bus nepriekaištingos tekstūros, išsaugos natūralų saldumą ir džiugins jūsų receptorius.
Kodėl krevetės tampa guminėmis?
Norint išspręsti problemą, pirmiausia reikia suprasti jos atsiradimo priežastį. Krevečių, kaip ir daugelio kitų jūros gėrybių, raumenų struktūra yra labai unikali. Jos sudarytos iš trumpų raumenų skaidulų ir turi itin mažai jungiamojo audinio. Būtent dėl šios priežasties joms reikia kur kas mažiau laiko iškepti nei, pavyzdžiui, jautienai ar vištienai. Pagrindinis veiksnys, lemiantis krevečių tekstūrą, yra baltymų denatūracija.
Kaitinant krevetes, jose esantys baltymai pradeda trauktis. Jei temperatūra yra tinkama ir gaminimo laikas optimalus, baltymai susitraukia tik tiek, kad mėsa taptų nebeskaidri ir tvirta, bet vis dar išlaikytų savyje esančią drėgmę. Tačiau, jei krevetės kaitinamos per ilgai, baltymai susitraukia pernelyg stipriai, išstumdami iš ląstelių visą vandenį. Rezultatas? Visiškai išsausėjusi, kieta ir guminė mėsa, praradusi savo natūralų skonį. Svarbu atsiminti vieną auksinę taisyklę: krevetės iškepa per kelias minutes, o kartais net ir per keliasdešimt sekundžių, priklausomai nuo jų dydžio ir gaminimo būdo.
Tinkamas krevečių pasirinkimas ir atšildymo menas
Tobulas patiekalas prasideda ne keptuvėje, o dar parduotuvėje. Nors šviežios krevetės skamba kaip geriausias pasirinkimas, realybė yra kiek kitokia. Dauguma „šviežių” krevečių, gulinčių ant ledo prekybos centruose, iš tikrųjų yra anksčiau užšaldytos ir atšildytos krevetės. Kadangi jūs nežinote, kiek laiko jos jau yra atšildytos, dažnai kur kas saugesnis ir geresnis pasirinkimas yra pirkti šaldytas krevetes. Ieškokite pakuočių su užrašu IQF (Individually Quick Frozen) – tai reiškia, kad kiekviena krevetė buvo užšaldyta atskirai, o tai padeda išsaugoti geriausią mėsos tekstūrą.
Atšildymas yra kritinis žingsnis, kuriame padaroma labai daug klaidų. Niekada nenaudokite mikrobangų krosnelės atšildymo funkcijos, nes ji pradės virti krevečių kraštus, kol vidus dar bus sušalęs. Taip pat venkite karšto vandens. Štai kaip profesionalai rekomenduoja atšildyti krevetes:
- Lėtas būdas (geriausias): Iš vakaro perdėkite reikiamą kiekį šaldytų krevečių iš šaldiklio į šaldytuvą. Palikite jas kiaurasaityje, po kuriuo padėtas dubenėlis, kad tirpstantis skystis nutekėtų ir krevetės nemirktų savo pačių sultyse.
- Greitas būdas (kai skubate): Sudėkite šaldytas krevetes į sandarų plastikinį maišelį (užspaudžiamą) ir panardinkite jį į dubenį su šaltu vandeniu. Priklausomai nuo krevečių dydžio, jos atšils per 15-20 minučių. Maišelis apsaugos jas nuo tiesioginio kontakto su vandeniu, todėl mėsa neprisigers papildomos drėgmės.
Paruošimas prieš terminį apdorojimą: absoliutus sausumas
Viena didžiausių paslapčių, kurią naudoja restoranų šefai – tai absoliutus krevečių nusausinimas prieš jas kepant. Net jei pirkote nešaldytas krevetes, jų paviršiuje yra drėgmės. Jei įmesite šlapias krevetes į karštą keptuvę su aliejumi, vanduo akimirksniu pradės garuoti, todėl keptuvės temperatūra staiga nukris. Užuot gražiai apskrudusios, jūsų krevetės tiesiog išvirs savo sultyse ir taps guminėmis.
Prieš pat gaminimą, išdėliokite krevetes ant popierinio rankšluosčio ir kruopščiai nusausinkite jas kitu popieriniu rankšluosčiu iš viršaus. Jos turi būti idealiai sausos. Tik tada galite jas gardinti prieskoniais.
Kitas svarbus aspektas yra marinavimas. Čia slepiasi dar vienas pavojus, galintis paversti jūsų patiekalą kramtoma guma. Būkite ypač atsargūs su rūgštimis:
- Jei marinate naudojate citrinos, laimo sultis ar actą, nemarinuokite krevečių ilgiau nei 15-20 minučių.
- Rūgštis veikia krevečių baltymus taip pat, kaip ir karštis – ji juos „išverda” (šis procesas naudojamas gaminant tradicinį Pietų Amerikos patiekalą ceviche).
- Jei paliksite krevetes rūgščiame marinate valandai ar ilgiau, o vėliau jas dar ir kepsite, guminė tekstūra bus garantuota. Prieskonius ir aliejų galite naudoti be apribojimų, tačiau rūgštį geriau užlašinti pačioje pabaigoje, jau nuėmus patiekalą nuo ugnies.
Populiariausi ruošimo būdai ir šefų taikomos taisyklės
Nepriklausomai nuo to, kokį gaminimo būdą pasirinksite, pagrindinis tikslas išlieka tas pats – kontroliuoti temperatūrą ir laiką. Panagrinėkime tris dažniausiai naudojamus metodus ir kaip juos atlikti tobulai.
Kepimas keptuvėje
Norint išgauti lengvą, karamelizuotą plutelę ir sultingą vidų, jums reikės didelės kaitros ir labai nedaug laiko. Naudokite plačią keptuvę, kad krevetės nesiglaustų viena prie kitos – joms reikia vietos, kitaip jos pradės troškintis. Įpilkite šlakelį aliejaus, atsparaus aukštai temperatūrai (pavyzdžiui, rapsų ar vynuogių kauliukų), ir gerai įkaitinkite keptuvę. Sudėkite sausas, prieskoniais pagardintas krevetes. Kepkite vos 1-2 minutes iš vienos pusės. Kai tik apačia gražiai apskrunda ir tampa rausva, apverskite jas žnyplėmis. Iš kitos pusės kepkite dar apie minutę. Pačioje pabaigoje galite įmesti gabalėlį sviesto ir česnako – sviestas suteiks riešutų aromatą ir padės sukurti nuostabų padažą.
Virimas vandenyje
Virtos krevetės dažnai naudojamos salotoms ar kokteiliams, tačiau tai bene lengviausias būdas jas pervirti. Norint to išvengti, nenaudokite stipriai kunkuliuojančio vandens viso proceso metu. Užvirkite vandenį, gausiai jį pasūdykite (vanduo turi būti sūrus kaip jūros vanduo) ir įmeskite prieskonių (lauro lapų, pipirų grūdelių, citrinos skiltelių). Sumažinkite ugnį, kad vanduo tik vos vos virpėtų, ir suberkite krevetes. Pavirkite jas 2-3 minutes, kol jos iškils į paviršių ir pakeis spalvą. Svarbiausias žingsnis: vos tik išgriebus krevetes, nedelsiant panardinkite jas į dubenį su lediniu vandeniu (vandeniu su ledo kubeliais). Tai vadinama šoko terapija – ji akimirksniu sustabdo virimo procesą krevetės viduje ir užtikrina traškią, idealią tekstūrą.
Kepimas ant griliaus
Grilinimas suteikia nuostabų dūmo aromatą, tačiau dėl itin aukštos temperatūros reikalauja ypatingo atidumo. Kad krevetės neperkeptų ir nenukristų pro groteles, patogu jas suverti ant iešmelių (jei naudojate medinius iešmelius, prieš tai pamirkykite juos vandenyje bent 30 minučių, kad nesudegtų). Grilius turi būti labai karštas. Prieš dedant krevetes, lengvai patepkite jas aliejumi, kad nepriliptų prie grotelių. Kepkite lygiai taip pat, kaip ir keptuvėje – po 1,5-2 minutes iš kiekvienos pusės. Niekuomet nepalikite griliaus be priežiūros, nes nuo tobulos krevetės iki suanglėjusios gumos skiria vos kelios sekundės.
Vizualūs indikatoriai: „C“ ir „O“ formos taisyklė
Neturite po ranka laikmačio? Jokių problemų. Krevetės pačios parodo, kada jos yra iškepusios. Tai vienas patikimiausių būdų, kurį naudoja visi virtuvės profesionalai. Stebėkite krevečių formą joms kepant, nes jų kūnas natūraliai reaguoja į karštį besirangydamas.
- Tiesi forma (arba šiek tiek išlinkusi): Tokios yra žalios, terminiškai neapdorotos krevetės.
- „C“ raidės forma: Tai yra tobulai iškeptos krevetės indikatorius. Kai krevetė susiriečia ir vizualiai primena raidę „C“, jos mėsa tampa tvirta, nepermatoma (balta su rausvais ir oranžiniais atspalviais), tačiau viduje ji vis dar sultinga. Tokią formą pamačius, jas būtina nedelsiant traukti nuo ugnies.
- „O“ raidės forma: Jei krevetė susirietė tiek, kad jos uodega liečia galvą ar pilvą, suformuodama pilną ratą (raidę „O“), tai yra blogas ženklas. Tai reiškia, kad krevetė yra perkepta. Raumenų skaidulos susitraukė maksimaliai, išstumdamos drėgmę, ir mėsa jau tapo guminė.
Be formos, atkreipkite dėmesį ir į spalvą. Žalios krevetės dažniausiai yra permatomos, pilkšvos spalvos. Kai jos iškepa, mėsa tampa visiškai nepermatoma ir pabąla, o lukštas ar paviršius įgauna ryškią rausvą arba persikinę spalvą. Tą akimirką, kai dingsta paskutinis permatomas taškelis storiausioje krevetės dalyje, ugnį reikia išjungti. Nepamirškite, kad maistas dar kurį laiką kepa net ir nuimtas nuo viryklės dėl susikaupusio vidinio karščio, todėl visada geriau jas nukelti sekunde anksčiau nei vėliau.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Besidomintys krevečių paruošimo subtilybėmis dažnai susiduria su tais pačiais klausimais. Pateikiame išsamius atsakymus, padėsiančius išsklaidyti bet kokias abejones virtuvėje.
Ar geriau gaminti krevetes su lukštu, ar be jo?
Tai priklauso nuo jūsų gaminamo patiekalo, tačiau šefai dažnai rekomenduoja virti ar kepti krevetes su lukštu. Lukštas veikia kaip apsauginis barjeras, neleidžiantis mėsai taip greitai išsausėti. Be to, krevetės lukšte slypi nepaprastai daug skonio, kuris gaminimo metu persiduoda į mėsą. Jei patiekalas reikalauja nuluptų krevečių (pavyzdžiui, greitam maišant kepamam wok patiekalui), stenkitės jas nulupti patys, o iš likusių lukštų galite išvirti puikų jūros gėrybių sultinį sriubai.
Ar būtina išvalyti juodą gyslą krevetės nugarėlėje?
Taip, rekomenduojama visada išvalyti tamsią liniją, einančią per krevetės nugarą. Šia gysla iš tikrųjų yra krevetės virškinamasis traktas. Nors teoriškai jos suvalgyti nėra pavojinga, joje dažnai būna smėlio ir purvo likučių. Jei neišvalysite krevečių, valgydami galite jausti nemalonų traškėjimą tarp dantų, o tai tikrai sugadins bendrą patiekalo įspūdį. Tiesiog įpjaukite nugarėlę nedideliu peiliu ir ištraukite gyslą.
Ar galima iš naujo pašildyti jau paruoštas krevetes?
Pašildyti galima, tačiau tai yra tiesiausias kelias į guminę tekstūrą, nes šildydami jūs jas antrą kartą terminiškai apdorojate. Jei liko keptų krevečių, geriausia jas suvalgyti šaltas, pavyzdžiui, įdėjus į salotas su avokadais ir citrinos padažu. Jei vis dėlto būtina jas pašildyti, darykite tai itin atsargiai: įmaišykite jas į jau karštą patiekalą (pavyzdžiui, sriubą ar makaronus) pačią paskutinę minutę, tiesiog leiskite joms sušilti nuo aplinkinio karščio, bet jokiu būdu nebevirkite.
Kokio dydžio krevetes geriausia rinktis?
Krevečių dydis žymimas skaičiais pakuotėje (pvz., 16/20, 21/25). Šie skaičiai nurodo, kiek krevečių telpa viename svare (apie 450 gramų). Kuo mažesni skaičiai, tuo didesnės krevetės. Kepimui ant griliaus geriausia rinktis didesnes (pvz., „Jumbo” 16/20 dydžio), nes joms reikia šiek tiek daugiau laiko iškepti, todėl mažesnė tikimybė, kad jos akimirksniu perdžius. Mažesnės krevetės idealiai tinka įmaišyti į risotto, makaronų padažus ar pyragėlių įdarus.
Neišmeskite perkeptų krevečių: idėjos, kaip jas panaudoti
Ką daryti, jei nepaisant visų pastangų ir patarimų, vieną kartą vis tiek pamiršote laiką ir lėkštėje atsidūrė susirietusios „O“ raidės – sausos ir kietos krevetės? Jokiu būdu jų neišmeskite. Nors patiekti jas kaip pagrindinį patiekalą jau nebebus gera idėja, yra keli puikūs būdai joms išgelbėti, paslepiant netobulą tekstūrą.
Pirmasis būdas – labai smulkiai sukapoti perkeptas krevetes ir paversti jas prabangiu jūros gėrybių užtepu. Sumaišykite krevečių gabalėlius su riebiu majonezu, kreminiu sūriu, šviežiais krapais, laiškiniais česnakais bei šlakeliu citrinos sulčių. Riebumas ir drėgmė iš padažų kompensuos mėsos sausumą, o smulkūs gabalėliai nebeatrodys guminiai. Šį užtepą tepkite ant skrudintos duonos ar krekerių.
Antrasis variantas – panaudoti jas tirštose kreminėse sriubose ar trintuose padažuose. Pavyzdžiui, smulkintos krevetės puikiai įsilies į žuvienę ar prancūzišką bisque stiliaus sriubą. Ilgai verdant padaže su grietinėle, jos dar labiau suirs ir atiduos visą savo skonį skysčiui, o kieta tekstūra nebebus pastebima. Atminkite, virtuvėje beveik kiekvieną klaidą galima paversti nauju atradimu, jei tik pasitelksite šiek tiek kūrybiškumo ir žinosite pagrindines kulinarines paslaptis.
